El envasado de alimentos en atmósfera protectora (MAP) es una técnica muy extendida en la industria alimentaria consistente en modificar los gases que se encuentran en contacto con el alimento antes del sellado hermético del envase.
Dependiendo del tipo de alimento a envasar y de sus propiedades fisicoquímicas se utiliza una combinación de gases distinta, entre los que principalmente se encuentra dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno.
Al reducirse o eliminarse el oxígeno en contacto con el alimento, la oxidación se realiza más lentamente, lo que alarga notablemente la vida útil del alimento con sus propiedades intactas.
Esto supone una gran ventaja a la industria ya que alarga el tiempo de conservación, otorgando una mayor rentabilidad de los productos perecederos, pudiendo ampliar su ámbito geográfico de distribución. Además, contribuye mejorar la calidad del producto (minimizando su deterioro), así como a reducir el desperdicio alimentario.
Realizar un correcto envasado de atmósfera modificada dependerá tanto de la calidad del alimento a envasar, la higiene en su manipulado, los gases utilizados en el proceso y por supuesto del envase que lo contiene.
De esto hablamos a continuación.
Envases plásticos de alta barrera
Los envases de alta barrera son generalmente bandejas termoformadas a partir de plásticos multicapa que han sido diseñadas específicamente para mantener la atmósfera modificada y permitir, junto con el film termosellable, la permeabilidad requerida a gases y/o vapor de agua.
Dependiendo tanto de las características del alimento como de los procesos que deba sufrir el envase desde su producción al momento de consumo, se utilizan distintos materiales plásticos entre los que encontramos:
- EVOH (etilen vinil alcohol) es un copolímero que otorga una alta impermeabilidad a la transferencia de gases.
- PE (polietileno) es la lámina que principalmente se utiliza para facilitar el termosellado al aplicar calor entre el film y el envase.
- PET (polietileno tereftalato) o rPET (PET reciclado) en la lámina que aporta estructura al envase y se caracterizan por su alta resistencia y tenacidad, siendo un material 100% reciclable y sostenible
- PP (polipropileno) se utiliza para aquellos envases que requieran ser sometidos a mayores temperaturas, como por ejemplo los envases aptos para microondas.
Alimentos precocinados envasados en atmósfera protegida
Los platos precocinados, comidas preparadas y/o productos listos para comer “ready to eat” son uno de los grupos de alimentos que gracias al envasado en atmósfera protegida pueden prolongar notablemente su caducidad.
Sin embargo, la diversidad de sus ingredientes, así como los procesos que requieran para su consumo (uso de microondas) requieren de un estudio complejo tanto de los materiales que compongan las bandejas que lo contienen como de la mezcla de gases óptima para su conservación.
Carne fresca
El envasado en atmósfera protegida de carne fresca (pollo y aves, cerdo, ternera, cordero, conejo, etc.) requiere principalmente la eliminación del oxígeno para evitar que proliferen las bacterias aeróbicas que descomponen la carne.
Sin embargo, nos encontramos con el problema de que para que las carnes mantengan su color atractivo, sobre todo en carnes rojas, necesita una alta concentración de oxígeno.
Para ello se utilizan el dióxido de carbono que reduce la proliferación de este tipo de bacterias y en combinación con un alto porcentaje de oxígeno pueden alcanzarse los dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de descomposición.
Embutidos y carnes procesadas
El envasado en atmósfera protegida de carne fresca (pollo y aves, cerdo, ternera, cordero, conejo, etc.) requiere principalmente la eliminación del oxígeno para evitar que proliferen las bacterias aeróbicas que descomponen la carne.
Sin embargo, nos encontramos con el problema de que para que las carnes mantengan su color atractivo, sobre todo en carnes rojas, necesita una alta concentración de oxígeno.
Para ello se utilizan el dióxido de carbono que reduce la proliferación de este tipo de bacterias y en combinación con un alto porcentaje de oxígeno pueden alcanzarse los dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de descomposición.
Pescado y mariscos
El pescado fresco y marisco son todo un reto con respecto a los requisitos de su envasado. Estos alimentos contienen microbios tanto aeróbicos (proliferan con oxígeno) como anaeróbicos (crecen en ausencia de oxígeno), por lo que la creación de una atmósfera protegida debe mantener un cuidado equilibrio
En cualquier caso, para los pescados y mariscos envasados en atmósfera protectora es vital que su conservación se realice en condiciones de refrigeración a una temperatura constante lo más cercana a los cero grados. De este modo, podemos duplicar o incluso triplicar el plazo de caducidad.
Frutas y verduras
Las frutas y verduras son alimentos “vivos” que siguen respirando desde que se recolectan hasta su consumo. Absorben el oxígeno produciendo dióxido de carbono y vapor de agua.
Por ello, en las frutas y verduras envasadas en atmósfera protectora se incorpora una mezcla de gases que permite reducir la tasa de respiración del alimento sin perjudicar sus propiedades organolépticas.
Los materiales plásticos utilizados en su envasado son especialmente cruciales ya que deben mantener un estudiado equilibrio, siendo lo suficientemente permeables pero a la vez que mantengan la atmósfera protectora.
Proveedor de envases para atmósfera protectora.
Desde ENVAPLASTER ofrecemos soluciones a medida para el envasado de alimentos en atmósfera protectora, fabricando envases plásticos termoformados que se adaptan perfectamente a las necesidades de los alimentos que contienen y del mercado.
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